Desidratação ou secagem são processos nos quais é reduzido o teor de umidade dos alimentos, até um ponto em que a deterioração e os microrganismos deteriorantes sejam inibidos, pois a água é um dos principais componentes que os microrganismos necessitam para o desenvolvimento.

Existe uma grande diferença entre umidade e atividade de água (Aa). A umidade, definida de forma simples, é toda a água presente em um determinado produto, já a atividade de água é toda a molécula de água livre dentro desta umidade, por exemplo, uma geléia  possui alta taxa de umidade, porém, a grande concentração de açúcar faz com que as moléculas de água estejam quimicamente ligadas com as de sacarose, impedido que os microrganismos a utilizem para o seu desenvolvimento.

Alimentos secos, desidratados ou com uma umidade baixa são aqueles que, geralmente, não contêm mais de 25% de umidade e têm Aa entre 0 e 0,6.

Um dos principais e mais fáceis métodos de desidratação é a exposição de alimentos frescos à luz solar até que o produto esteja seco. Por meio deste método, frutas como uvas, ameixas, figos, abacaxi, banana e damascos podem ser armazenadas por muito tempo mesmo em temperatura ambiente.
O custo de produção depende da escolha do método de desidratação. Existem desidratadores a gás, elétricos com temporizadores e termostatos como descritos abaixo: