A carne defumada se mantém estável e está menos sujeita a contaminação devido a uma combinação de fatores como a desidratação e a absorção de compostos presentes na fumaça, tendo propriedades bacteriostáticas e protegendo o produto contra a oxidação e rancificação da gordura, além de servir como repelente de insetos, impedindo a contaminação e deterioração pelos mesmos.

Existem também outras vantagens no processo de defumação. A aparência, o sabor e o flavor.
A fumaça a qual a carne é submetida é produzida por fricção ou queima de serragem.  Os componentes químicos encontrados na fumaça dependem do tipo de madeira, circulação de ar e também na variação da produção e intensidade de fumaça. A utilização da serragem úmida e verde é a mais indicada, sendo também a mais popular, podendo ser substituída por pequenos galhos secos.

A forma de defumação pode ser por circulação natural de ar, circulação forçada ou eletrostática.
A defumação não é utilizada somente para aumentar o tempo de vida dos produtos, mas principalmente para dar sabor e flavor, tornando o alimento mais atraente e único.
Com o avanço da tecnologia, as indústrias desenvolveram flavorizantes líquidos, ou seja, fumaça líquida. A fumaça líquida pode ser controlada por diluição em água, óleo ou vinagre, sendo aplicada através de pulverização ou imersão, podendo ser misturada na solução de cura ou a condimentos.

Podemos encontrar no mercado atualmente, variedade de produtos defumados, desde batatas chips até tradicionais carnes e pescados.